Noticias

Jul 20, 2023

Revista Orión

CUANDO ME MUDÉ POR PRIMERA VEZ A DAKAR en 2011, vivía en un pequeño apartamento en el complejo de una familia senegalesa, una unidad política con su propia entrada a través del jardín. El apartamento era básico. un plato caliente

CUANDO ME MUDÉ POR PRIMERA VEZ A DAKAR En 2011 vivía en un pequeño apartamento en el complejo de una familia senegalesa, una unidad política con su propia entrada a través del jardín. El apartamento era básico. Una placa eléctrica y una nevera estilo dormitorio se convirtieron en mi cocina. Una pequeña habitación con un aire acondicionado que nunca funcionó hacía las veces de salón y despacho. El dormitorio daba al frente de la casa y podía escuchar el tráfico en la concurrida calle afuera, las conversaciones ruidosas de los transeúntes y las fiestas en la escuela secundaria católica al otro lado de la calle. Allí dormía siempre a ratos, sensible a todos esos sonidos de la vida; Me sentiría como si me hubiera quedado dormido cuando los muecines de al menos tres mezquitas diferentes comenzaran sus visitas matutinas.

Sin embargo, no había ninguna razón para levantarme de la cama tan temprano, y cerraba los ojos con fuerza hasta que escuchaba abrirse las contraventanas metálicas del butik (tienda de la esquina) frente a la casa. Era un lugar de caos ordenado: en la entrada, botellas de propano que todos usan para cocinar; en el mostrador, caramelos duros, galletas y snacks salados para los niños; a un lado, un frigorífico lleno de Fanta, agua y yogur; En la parte de atrás, detrás del mostrador, donde no se permitían clientes, estantes con guisantes enlatados, frijoles, carne, envases de leche y jugo no perecederos, pasta, jabón para platos, repelente de insectos: todo lo que pueda necesitar con prisa en medio de la noche. cocinar o limpiar. En el mostrador había grandes bolsas de ceeb (arroz) y una balanza para medirlo por kilogramo.

Durante el día, los dueños de las tiendas alternaban entre programas de noticias y estaciones de música que pasaban lo último de Estados Unidos, Nigeria y el querido mbalax de Senegal, que mezcla jazz, salsa, funk y hip hop y subordina todas las formas que lo componen al implacable ritmo de tambores tradicionales. Durante todo el día, una lista de reproducción de los grandes, viejos y nuevos: Thione Seck y su hijo Wally, Coumba Gawlo y Viviane Chidid y, por supuesto, el ex cuñado de Chidid, el rey de mbalax, Youssou N'Dour.

Mi experiencia definitoria de mbalax ocurrió cerca de ese departamento, en el club Le Thiossane (una palabra que significa “tradición” en el idioma dominante de Senegal, el wolof), en N'Dour. La primera vez que fui, el propio propietario subió al escenario pasada la medianoche y no lo abandonó durante unas horas, bebiendo agua de vez en cuando para mantener esa voz dorada. De vez en cuando, los bateristas aceleraban sus manos y hacían un ritmo vertiginoso, y los bailarines del espectáculo se movían al ritmo de esos tambores salvajes, saltando tan rápido que sus pies apenas tocaban el suelo.

Una de las canciones menores por las que se conoce a N'Dour es un himno al orgullo y la alegría de Senegal, ceebu jën: una mezcla de arroz, pescado y verduras cocinadas juntas en una olla. No es la pieza más sofisticada de composición, básicamente una receta musicalizada, pero lo que le falta en inteligencia lo compensa con entusiasmo: “Ceebu jën. . . ¿Que podría ser mejor? Es una bendición del cielo. . . .”

En Un Grain de Vie et d'Espérance, una meditación sobre la cultura culinaria de Senegal, la novelista Aminata Sow Fall transforma un ceebu jën tradicional de arroz partido de color rojo con concentrado de tomate en un “plato de pequeños rubíes” y lo cubre con un “ caleidoscopio de hermosos regalos que ofrece la tierra a la vista y al paladar”.

El primer regalo es el pescado en sí, ya sea un corte grueso de un corpulento mero o una delgada Sardinela rellena de espinas; ambos pueden llegar al tazón después de haberlos relleno con una mezcla de perejil, ajo y pimienta. Eclipsados ​​por la gloria del pescado fresco están los mariscos fermentados, un elemento esencial que le da un poco de sabor a toda la comida. Luego sigue un arcoíris de verduras: una col verde, una zanahoria o calabaza anaranjada, una berenjena amarga de color amarillo verdoso, uno o dos gorros escoceses rojos o amarillos y una raíz de yuca blanca. Y, finalmente, ningún ceeb podría considerarse completo sin un poco de arroz crujiente del fondo de la olla para que lo comas con tu porción, o una cucharada de salsa picante de tamarindo que incluya las vainas para que puedas chupar, o un poco de nététou, un puré elaborado con algarrobas fermentadas. Si tiene la suerte de que le sirvan una variación llamada ceebu jën bu weex, ceeb blanco elaborado sin tomates, también puede obtener una salsa resbaladiza hecha con una mezcla de hojas de hibisco y okra.

Al parecer, comer gachas era como agitar un cartel para proclamar lo pobre que eras.

Obviamente soy un amante del ceebu jën, tal vez incluso un conocedor. He comido ceebu jën en restaurantes de Dakar, sentado a una mesa con tenedor y cuchillo, y lo he comido en casas de gente, sentado en el suelo alrededor de un cuenco comunitario como es costumbre. He comido variaciones que apenas podrían identificarse como tales, con solo lo básico, un montón de arroz, un poco de pescado y una o dos verduras cansadas. Y he comido proezas gastronómicas, como la que hizo mi cuñada senegalesa en Navidad del año pasado cuando hizo una versión con abundante verdura, gambas, tres tipos de pescado y decenas de albóndigas de pescado del tamaño de un bocado. Hay un ceebu jën para cada ocasión y una adaptación para cada bolsillo.

Cuando la UNESCO añadió el ceebu jën a su lista de “patrimonio cultural inmaterial”, junto con el kimchi en Corea, el lavash en Armenia y la cocina de Michoacán en México, todo Senegal se pavoneó. Ceebu jën es, escribe Fall, un plato que canta y baila. Y lo hace; ceebu jën es el mbalax en sí mismo, una mezcla de lo moderno y lo tradicional, su ritmo es tan insistente que casi te olvidas de todo lo demás.

LA GENEROSIDAD ES UN VALOR FUNDAMENTAL EN SENEGAL. Si te encuentras con un grupo de personas sentadas alrededor de un plato comunitario para su comida del mediodía, ya sea en una ciudad o en un pueblo, uno de ellos te llamará en wolof y te dirá: "Kaay lekk": ven a comer. Si eres lo suficientemente inteligente como para aceptar, todos se moverán ligeramente sobre sus rodillas hasta que surja un espacio y te entregarán una cuchara o te animarán a comer con la mano (siempre la derecha, nunca la izquierda).

En la década de 1780, el comerciante de esclavos francés Dominique Harcourt Lamiral escribió acerca de haber visto algo de esto cuando vivía en la región: “Los negros son muy hospitalarios. Nunca comerán ningún alimento sin ofrecerlo a todos los que están allí. Incluso sucede a menudo que los visitantes llegan, se sientan y comen sin que se lo pidan”. Hoy en día, ese plato comunal casi siempre incluía arroz, pero en la época de Lamiral era un cuscús elaborado con mijo.

Cuando otro traficante de esclavos, Alvise Ca' da Mosto, navegó en su barco por la costa de África occidental en 1455, visitó un país gobernado por un líder llamado "Budomel", lo que sugiere que estaba en la parte central de Senegal, una región llamado Kajoor donde reinaba una “Damel”. Allí, señaló, el clima y el paisaje no eran adecuados para la mayoría de los cultivos de cereales, excepto el mijo, una hierba resistente que crece en suelos pobres y resiste las sequías tan comunes en el borde del desierto.

Durante cientos de años, sucesivos marineros, traficantes de esclavos, militares, misioneros y eruditos hicieron observaciones similares, opinando sobre cómo la gente usaba el mijo para hacer varios tipos de gachas y cuscús. A estos viajeros les encantaba hablar del espectáculo de las mujeres que trabajaban en parejas alrededor de un mortero para descomponer los duros granos de mijo en harina, poniendo todo su cuerpo en él. Las mujeres cantaron canciones especiales para pasar el tiempo: “Fue el buen Dios quien me dio mijo / Y me pidió que se lo moliera”.

Millet incluso aparece en el cuento popular más famoso de Senegal, sobre una niña sin madre llamada Koumba, a quien su malvada madrastra envía a lavar una cuchara en el océano distante. En el camino se encuentra con una anciana con un solo brazo, una pierna y un ojo, que le da a Koumba una mazorca de mijo para que la muela en un mortero y se convierte en una copiosa cantidad de cuscús ante sus ojos. (Koumba finalmente llega al océano para lavar su cuchara).

Aminata Sow Fall comienza su libro no con ceebu jën, sino con una descripción sensual de una cere bassi salté, un cuscús real. Lo ideal sería que el cuscús de mijo se hubiera enrollado a mano y mezclado con laalo, un polvo elaborado con hojas de baobab. El cocinero espolvoreaba unas judías blancas y dátiles o pasas, junto con un poco de caldo, creando una especie de pilaf. La salsa es de producción propia y está llena de secretos de los chefs, pero tiene una rica base de tomate y se cuece a fuego lento con una abundante dosis de cordero, ternera o pollo (tal vez los tres) y una selección de verduras: zanahorias, yuca, batatas. y una calabaza especial. Una vez servido, después de que los comensales hayan avanzado con la salsa de tomate con sus verduras y carne, la anfitriona puede verter un poco de leche en el tazón para mezclarla con la cereza y obtener el último bocado perfecto.

Los registros históricos nos dicen que en aquel entonces la gente cocinaba platos a base de mijo con carne o pescado de la misma manera que se hace ahora con ceebu jën. Y cuando algo como ceebu jën hizo su aparición temprana, la opinión pública se mostró tibia: el clérigo mestizo David Boilat, escribiendo en la década de 1850 sobre las costumbres de la sociedad senegalesa, señaló: “Los wolof no encuentran el arroz tan fortificante como el cuscús”.

Hoy en día, el mijo sigue apareciendo en cada momento clave de la vida de una persona en la mayor parte de Senegal. Cuando nace un niño, la familia prepara una espesa papilla de mijo para distribuirla entre los simpatizantes. Cuando una pareja se casa y se va a vivir junta, su primera comida debe ser mijo. Y cuando una persona muere, se debe servir mijo en el funeral. En tiempos de incertidumbre, la gente produce y regala mijo. El mijo sirve para ahuyentar a las malas estrellas y pedir bendiciones.

Pero algunos platos de mijo han sufrido una especie de prejuicio a lo largo de los años. A mi marido senegalés le gusta contar una historia sobre la época en que vivió en Dakar cuando era joven y fue en busca de una papilla de mijo llamada fonde. Creció en un pequeño pueblo de la costa y estaba acostumbrado a comer mijo, un hábito más común en el país que en la cosmopolita capital de Senegal. En esta ocasión estaba con su cortés primo dakarois, quien lo veía como un paleto, así que cuando mi esposo dijo que se había ido a un puesto de fonde en el vecindario, su primo lo acercó y, en voz baja, le dijo que bajara la voz. Al parecer, comer gachas era como agitar un cartel para proclamar lo pobre que eras.

Mi marido se rió y nunca dejó que un poco de esnobismo se interpusiera en su amor por el fonde para el desayuno, por el cere taalaale (cuscús de mijo con una salsa ligera de cebolla y tomate) para el almuerzo, por el más fonde para la cena y por los buñuelos de mijo. como bocadillos.

DADA LA LARGA HISTORIA DEL MIJO y su importancia cultural, ¿por qué entonces ha sido relegado al segundo peldaño en el panorama culinario de Senegal? ¿Por qué el ceebu jën es más parte del “patrimonio cultural inmaterial” de la humanidad que el cee bassi salté?

El surgimiento del ceebu jën a finales del siglo XIX o principios del XX probablemente se deba a una confluencia del colonialismo y la agricultura de cultivos comerciales. Fue un período en el que los franceses estaban ampliando su huella administrativa, conquistando la mayor parte del país que ahora llamamos Senegal y consolidando grandes franjas del interior en una cosa llamada la colonia del África Occidental Francesa. Durante este tiempo, los agricultores senegaleses comenzaron a cultivar más maní, impulsados ​​por la demanda de los fabricantes de jabón franceses de un aceite adecuado para su industria. Es posible que antes los agricultores hubieran cultivado maní a pequeña escala, pero ahora el mercado era tan insistente que comenzaron a dedicar más tierras a la producción de maní, tierras que de otro modo se habrían dedicado al cultivo de mijo. Desde el principio, los administradores y comerciantes franceses reconocieron que incitar a los agricultores a abandonar sus cultivos básicos podría generar escasez de alimentos, pero en lugar de promover un enfoque más equilibrado, desarrollaron un plan alternativo. En 1857, el gobernador colonial escribió: “Dejemos que Senegal produzca [maní] en lugar de granos, y nosotros les traeremos arroz”, arroz traído en barcos franceses desde otras colonias de la India e Indochina.

Hoy en día, los senegaleses comen alrededor de 125 kilogramos de arroz al año, a la par de los consumidores surcoreanos (124 kilogramos) y chinos (126 kilogramos). Si invitas a alguien a almorzar y le sirves cualquier otra cosa (por ejemplo, mijo), es posible que escuches una variación de esta frase: Suma lekkul ceeb dafay mel ni lekkuma dara: si no he comido arroz, es como si no hubiera comido nada.

La producción de arroz se ha expandido, triplicándose en la última década como parte de los intentos de larga data de hacer que Senegal sea autosuficiente cultivándolo en el río Senegal, fuertemente represado. Pero la población de Senegal también está creciendo y la cantidad de arroz que cada persona come al año sigue aumentando. La idea de volverse autosuficientes en la producción de arroz es un objetivo en constante cambio y que cada año se vuelve un poco más lejano. Una parte de mí siempre se pregunta si vale la pena todo el esfuerzo: toda el agua de riego, los fertilizantes, los pesticidas, la contaminación del agua río abajo, todo lo que requiere el proceso de cultivar arroz con cáscara cerca del desierto. Mientras tanto, un estudio reciente mostró que los agricultores han dejado de plantar mijo en algunas partes de Senegal, una medida que los investigadores creen que está afectando negativamente a la diversidad del grano en el medio silvestre. Los primos salvajes conservan rasgos que pueden ser útiles en un clima cambiante y son, según el artículo, “una reserva para la adaptación futura”, una reserva que ahora está en peligro.

A pesar del esfuerzo por aumentar la producción de arroz, la mayor parte del arroz del país todavía se importa: más del 70 por ciento. Tal dependencia de las importaciones significa que los consumidores senegaleses son profundamente vulnerables a los caprichos de los mercados mundiales de productos básicos. Están a una mala temporada de cultivo tailandesa o india de una crisis alimentaria. Todo porque hace casi doscientos años algunos administradores coloniales franceses decidieron que el comercio de maní era demasiado importante para que les importara si la gente aquí podía cultivar los alimentos que necesitaban para vivir.

Entonces, ¿a dónde sale eso? ¿El país y sus tradiciones culinarias? Sí, ceebu jën es producto del colonialismo y sí, todavía enciende el ingenio y la creatividad de millones de cocineros caseros todos los días. Sí, el colonialismo y, más tarde, la urbanización alteraron estructuralmente los paladares de las personas, preparándolas a desear el arroz con exclusión de otros cereales. Y sí, no importa cuán disminuidos estén, esos granos todavía están aquí, al menos por el momento.

El cuscús de mijo (el propio cere bassi salté de lujo) aparece al menos una vez al año en la mayoría de los hogares senegaleses, en Tamxarit, conocida por el resto del mundo musulmán como la Fiesta de Ashura. En esa ocasión, hay una gran demanda de cereales precocidos en las tiendas, aunque los tradicionalistas pasan horas, incluso días, enrollando a mano bolitas de cuscús. La salsa en sí, con todos sus secretos, suele tardar todo el día y los cocineros hacen todo lo posible para impresionar. Por la noche, la familia se reúne para atiborrarse de cuscús y carne, y luego de cuscús y leche. Después de eso, comienza el Taajaboon, un festival de transgresión, en el que los niños se visten de niñas y las niñas se visten de niños y van de casa en casa con su yo brillante, su alegría y sus tambores o instrumentos improvisados, bailando, cantando y pidiendo regalos de dinero o incluso más cuscús. Ésta siempre ha sido mi festividad favorita en Senegal, una especie de mezcla entre Acción de Gracias y Halloween. Me gusta pensar que el Taajaboon, que no parece relacionado con las conmemoraciones religiosas de Ashura, es un sobreviviente de algún festival de la cosecha preislámico donde la comunidad celebraba la nueva cosecha de mijo con extravagante juerga.

Al final de su libro, Aminata Sow Fall escribe que hay una historia detrás de todo lo que ponemos en nuestros platos. “Nuestra cocina es el producto puro de nuestra historia”, dice, tanto de sus triunfos como de sus tristezas. En Tamxarit, siempre estoy convencido de que el mijo algún día podrá recuperar su historia. Y tal vez pueda hacerlo, empezando por esos niños bulliciosos que realizan su entusiasta Taajaboon. Después de todo, es necesario crecer con el mijo para apreciar plenamente sus mejores cualidades, su sabor rico y ligeramente ácido. El arroz es un vehículo neutro para las salsas; conduce el sabor en lugar de afirmar mucho de lo suyo. La noche de Tamxarit, algunas familias dejan un puñado de cuscús a los antepasados, como ofrenda, porque el mijo es más que un alimento. Es un conductor de otro tipo, un modo de comunicación, un instrumento para acercarse a los dioses.

Yann Lenzen es un viajero y fotógrafo documental francés que a menudo emprende largos viajes para presenciar y fotografiar la evolución gradual de poblaciones y culturas. Sus proyectos se centran en cuestiones sociales, ambientales y políticas. Obtenga más información sobre su trabajo en yannlenzen.com.

Jori Lewis es la autora Esclavos por maní: una historia de conquista, liberación y un cultivo que cambió la historia. Su trabajo ha aparecido en The Atlantic Magazine, Discover Magazine y Emergence Magazine, entre otras. Es editora senior de Adi Magazine, una revista literaria de política global.